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Rastreando la complicada relación de México con el arroz

Hablando de verde, hay una piedra verde de una belleza de otro mundo conocida simplemente como cantera que está en todas partes en Oaxaca. Aparece como marcos expuestos en las esquinas de las fachadas pintadas. Forma el borde de las gigantescas ventanas enrejadas, que, al estilo español, recorren todo el largo del edificio. Está allí como almohadillado y entablamento, allí , también, en una de las principales iglesias de la ciudad, Santo Domingo de Guzmán. Aquella primera noche, pensé que mis ojos me engañaban. El cielo se había teñido en media docena de tonos de rosa y naranja antes de oscurecerse. Caminé entre cautivantes escenas de la vida de la ciudad: a través de una ventana del primer piso, había chicas de un cuadro de Degas practicando ballet. Enfrente había una mezcalería con viejos canosos fumando afuera. Había teatros barrocos y santos blancos encorvados en los pequeños nichos que aparecían en lo alto. piedras angulares. Orígenes, que pertenece al reconocido chef oaxaqueño Rodolfo Castellanos —quien aún trabaja en su restaurante— saqué mi teléfono para inspeccionar el exterior, no era embrujo, ni ceguera, era ese verde tierno y lúgubre.

En el interior, en un gran patio, colgado con maíz seco cuyas cáscaras giratorias arrojan sombras estrelladas sobre el encalado, marcado con el monograma jesuita IHS, que simboliza a Cristo, comí chapulines fritos (saltamontes) como refrigerio. Una línea de «Conquest» de Hugh Thomas, su historia de 1993 sobre la subyugación de esta tierra por los españoles hace cinco siglos, volvió a mí. «Casi todo lo que se movía se comía», escribió de pre -México colombiano Entonces, a medida que se desarrollaba un menú de degustación de varios platos, cada uno con sabores que eran completamente nuevos, sentí indicios de ese pasado precolombino.

Hablamos tan fácilmente de terruño, de terruño y de rusticidad, pero no sabemos el significado de estas palabras hasta que llegamos a México. En chintextle —una pasta hecha de chile pasilla— que se había untado sobre una tostada de maíz azul, yo Podía saborear los sabores de la tierra profunda. Ahí estaba otra vez, ese ahumado volcánico, en el mole manchamanteles, que, sofocando un magret de pato, estaba tan rojo como la tierra que había visto desde el avión. Muerte, humo, desecación. estaba allí, también, en el puré de mejillones de manglar sobre el que apareció un trozo de lubina rayada, como si se hubiera abierto un portal a un inframundo del que brotaba el mismo sabor del Mictlán (Hades para los aztecas), dotándolo todo con fuerza ctónica, casi pensé que me estaba volviendo loca hasta que unos días después, cuando Olga Cabrera Oropeza —chef y fundadora de Tierra del Sol, un restaurante especializado en moles— confirmó la sensación que había tenido esa primera noche en Oaxaca: “Para mí”, dijo, en una terraza con vistas panorámicas de la ciudad esmeralda, “un mole es la presencia de ingredientes muertos que traen un plato para la vida.” Estos eran ingredientes prehispánicos —viejos sabores aztecas, uno imaginó— muchos nuevos para mí en textura y sabor, y, como tales, se sentían como una emanación de la historia culinaria de la tierra.

HABÍA LLEGADO a México en busca de lo que quizás fue el ingrediente posthispánico por excelencia, el arroz, y, casi de inmediato, me enfrenté a la pregunta más razonable del mundo: “¿Por qué arroz?” ), preguntó Eduardo “Lalo” Ángeles, un mezcalero artesanal de facciones toscas y piel quemada por el sol. ¿Por qué, en esta cuna del maíz, quiso saber Lalo, yo me preocupaba por el arroz?, hablándome a través de mi guía. omar alonso, quien se sentó junto a Lalo con una gorra de Guerreros de Oaxaca, el equipo de béisbol local, debajo de un mural de Mayahuel, la diosa azteca del maguey (agave): escuché, en el torrente fácil de su español, la palabra «Chino». Omar pareció un poco avergonzado, luego tradujo: «No somos asiáticos».

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