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¿Qué hace que la barbacoa ahumada y carbonizada tenga un sabor tan delicioso?Las reacciones químicas de cocinar sobre una llama abierta

Pensando en barbacoa ahumado El aroma y el sabor embriagador son suficientes para hacer salivar a la mayoría de las personas.El verano está aquí, lo que significa que es temporada de parrilladas para muchos en Estados Unidos

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Soy un químico que estudia los compuestos que se encuentran en la naturaleza y también soy un amante de la comida, incluida la barbacoa. Cocinar a la parrilla puede parecer simple, pero hay muchos productos químicos que separan la parrilla de otros métodos de cocción y hacen que la experiencia sea tan deliciosa.

cocinar con fuego

Primero, las definiciones importan parilla Porque la palabra puede significar diferentes cosas en diferentes culturas o ubicaciones geográficas. En su forma más básica, asar a la parrilla es cocinar alimentos sobre una llama abierta. Lo que diferencia a la parrilla de otros métodos de cocción es cómo llega el calor a los alimentos.

En una parrilla, las rejillas calientes de la parrilla están en contacto directo para calentar la comida a través de un proceso llamado conducción. Los alimentos también se calientan y cocinan al absorber la radiación directamente de la llama que se encuentra debajo.

El método de calentamiento híbrido le permite dorar las partes de los alimentos que tocan la parrilla mientras irradia calor para cocinar las partes que no tocan la parrilla, como los lados y la parte superior.

El rango de temperatura resultante produce una mezcla compleja de sabores y aromas. Cuando se cocina en una estufa, hay mucha menos radiación y la mayor parte de la cocción se lleva a cabo donde la comida entra en contacto directo con la olla.

Al asar a la parrilla, puede colocar la comida directamente sobre la llama (el llamado calor directo) o calentar indirectamente más. El método de cocción directa expone los alimentos a temperaturas muy altas, ya que la superficie de la parrilla puede estar entre 500 y 700 grados Fahrenheit (260 y 371 grados Celsius). Los métodos de cocción indirecta colocan la fuente de calor en el costado o muy por debajo de la comida, exponiéndola a temperaturas de alrededor de 200 a 300 grados Fahrenheit (93 a 149 grados Celsius).

Cocinar es el proceso de cambiar los alimentos a nivel molecular utilizando altas temperaturas para impulsar reacciones químicas. Cuando cocina carne a una temperatura más alta (como el calor directo en una parrilla), lo primero que sucede es que el agua cerca de la superficie de la carne hierve.

Una vez que la superficie está seca, el calor hace que las proteínas y los azúcares en el exterior de la carne experimenten una reacción llamada reacción de Maillard. Esta reacción produce una mezcla compleja de moléculas que hacen que los alimentos tengan un sabor más sabroso o «carnoso» y agregan profundidad al aroma y al sabor. La reacción y el sabor que produce se ven afectados por muchas variables, incluida la temperatura y la acidez y los ingredientes en cualquier salsa, exfoliante o adobo.

Un proceso similar ocurre con las verduras. Asar a la parrilla permite que el agua se evapore o gotee sin quedar atrapada en la sartén. Esto evita que las verduras se empapen y promueve la reacción de caramelización. Estas reacciones convierten los carbohidratos y los azúcares en compuestos más pequeños como maltol (que tiene un sabor tostado) y furanos (que saben a nuez, carnoso y caramelizado).

crujiente

Otro sello distintivo de la comida a la parrilla es el carbón único que produce.cuando alimento La exposición prolongada a altas temperaturas descompone los átomos que no son de carbono en los alimentos, dejando un carbón negro crujiente. Este es el proceso de quemado o carbonizado.

A pocas personas les gusta un trozo de carne perfectamente carbonizado, pero un poco de sabor a acelgas crujientes puede agregar tanta profundidad a una comida. Cocinar con el calor directo de la parrilla le permite agregar la cantidad justa de carbón a su gusto.

Desafortunadamente para aquellos que prefieren comer un poco más crujiente, algunos de los químicos en la carne quemada, moléculas llamadas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, son cancerígenos conocidos. Por ejemplo, si bien es mucho menos peligroso que fumar, limitar la cantidad de carne carbonizada puede ayudar a reducir el riesgo de cáncer.

ahumado

El último sabor a barbacoa por excelencia es el ahumado. Cocinar con leña o carbón produce mucho humo. Incluso en una parrilla de gas, la grasa derretida puede gotear sobre la fuente de calor y generar humo. A medida que el humo se arremolina alrededor de la parrilla, la comida absorbe sus sabores.

El humo consiste en gases, vapor de agua y pequeñas partículas sólidas en el combustible. Al quemar madera, se descomponen moléculas llamadas lignanos, que se convierten en moléculas orgánicas más pequeñas, como el eugenol y el guayacol, que son responsables del típico sabor ahumado.

Cuando el humo entra en contacto con los alimentos, fuma puede ser absorbido. Los alimentos son especialmente buenos para absorber los sabores ahumados porque contienen grasa y agua. Cada uno se une a un tipo diferente de molécula.

En términos químicos, las grasas no son polares, lo que significa que tienen una carga débil, y se adhieren fácilmente a otras moléculas no polares. El agua es polar, lo que significa que tiene regiones de carga positiva y negativa similares a un imán, y sobresale en la unión a otras moléculas polares. Algunos alimentos absorben mejor los sabores ahumados que otros, dependiendo de sus ingredientes. Una forma de usar métodos químicos para hacer que los alimentos tengan más humo es rociarlos regularmente con agua durante el proceso de asado.

El humo puede contener cientos de posibles carcinógenos, dependiendo de lo que quemes. Solo se han realizado unos pocos estudios sobre si asar a la parrilla alimentos que absorben suficiente humo representa un riesgo significativo para la salud. Pero los investigadores saben que la inhalación de humo está fuertemente relacionada con el cáncer.

Si bien la idea de asar a la parrilla su plato favorito puede evocar un sentimiento de simple alegría, la ciencia detrás de esto es bastante compleja. La próxima vez que disfrute del sabor ahumado de una comida a la parrilla, querrá apreciar la variedad de compuestos y reacciones que contribuyen a esa comida.

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