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Los productores tradicionales de sake de Japón conservan métodos de elaboración centenarios

Hideharu Ota se negó rotundamente a tomar atajos. Es la décima generación de su familia a cargo de la destilería Daichi, ubicada en Nihonmatsu, la ciudad del castillo de Fukushima.

El Sr. Ota insiste en la misma técnica japonesa de elaboración de la bebida nacional de arroz que usaron sus antepasados ​​cuando fundaron la cervecería en 1752.

El método «kimoto» puede ser más lento, más laborioso y más caro para el producto final, pero los puristas dicen que la calidad del sake es tan clara como el propio líquido.

Aunque el sake kimoto representa solo una fracción del sake producido en Japón cada año, ha encontrado seguidores en el extranjero, incluso en Alemania.

«Mis antepasados ​​llegaron a esta parte de Japón en la década de 1640 y unos años después abrieron una cervecería utilizando la única tecnología disponible en ese momento (llamada kimoto)», cuenta Ota a DW.

«Originalmente, el sake solo lo disfrutaban los monjes y los nobles, pero a principios del período Edo [1603-1867] Se vendió a civiles y el mercado se expandió significativamente”, dijo.

Dado que el gobierno depende en gran medida de los impuestos al alcohol, ha alentado a los fabricantes a adoptar nuevas tecnologías para producir sake más rápido y en mayores cantidades.

Nuevos y viejos métodos.

Dijo que el abuelo de Ota produjo un lote bajo la presión del gobierno para adoptar nuevos métodos de producción, pero lo descartó de inmediato porque el sabor y la calidad estaban muy por debajo de las expectativas de los bebedores de Big Seven.

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Decidió seguir con técnicas probadas y verdaderas.

Hacer sake kimoto requiere una preparación laboriosa de la levadura necesaria para la fermentación.

El proceso «yamaoroshi» involucra la mezcla repetida de pasta de arroz con largas paletas de madera para crear la levadura más fuerte y efectiva. Todo el proceso tarda unos 30 días de principio a fin.

Por el contrario, el sake moderno normalmente utiliza ácido láctico producido industrialmente, que actúa más rápido y tarda solo 20 días en embotellar.

Los antepasados ​​de Ota también fueron pioneros en muchas otras iniciativas para mejorar el sabor del sake.

La tecnología de pulido de arroz «ultraplana» muele las grasas y proteínas externas del arroz individual en el almidón en el núcleo necesario para producir alcohol.

El sistema de llenado anóxico de botellas de última generación evita la entrada de aire para mantener la calidad de la bebida.

El «Toji» de Daishichi o el maestro cervecero Takashi Sato es reconocido por el gobierno como el principal cervecero de kimoto de Japón y ostenta el título de único maestro cervecero contemporáneo de Japón.

El resultado es una línea de sake que ha ganado numerosos premios. El Big Seven fue la bebida ceremonial oficial para la entronización del emperador Hirohito en 1926 y se sirvió en la cena oficial para las esposas de los líderes del G7 en la cumbre de Hokkaido de 2008.

«El valor de nuestro sake va mucho más allá de la eficiencia del proceso de producción o la conveniencia del fabricante», dijo Ota. «En una era de producción en masa, realmente creemos en los productos artesanales que son excepcionales».

El sake es popular en Alemania

El sake de Ota también ha atraído a seguidores en el extranjero, con alrededor del 10 por ciento de los 900 kilolitros de la cervecería al año que se venden en el extranjero, principalmente a China, Estados Unidos y, cada vez más, Europa, incluida Alemania.

Susanne Rost-Aoki fundó Sake Kontor en Berlín en 2004 y cuenta a DW que el sake tradicional es especialmente adecuado para la cocina alemana.

«La técnica del kimoto generalmente produce más acidez y aminoácidos, lo cual es excelente para el paladar alemán promedio porque coincide con el deseo de un sabor más fuerte que el del sake sin kimoto», dijo.

«El sake, que tiene más acidez y aminoácidos, es perfecto para las comidas alemanas tradicionales como el queso y la carne, e incluso para las salchichas», dice.

Rost-Aoki dice que Daishichi es una bebida de nivel de entrada que atraerá incluso a los principiantes en sake.

Las etiquetas más complejas de Minowamon, Masakura y Myoka Rangyoku «van mucho más allá de su atractivo inicial y tienen más sofisticación y sofisticación que te hace sentir como si nunca quisieras dejar de explorar», dijo.

El consumidor medio de sake alemán tiene 30 años o más y puede permitirse una botella que comienza en unos 30 euros, dijo Rost-Aoki.

El mercado está dirigido a personas internacionales interesadas en la cocina alternativa de alta gama, así como fascinadas por la cultura japonesa.

Para estas personas, la «historia de fondo» de dónde proviene el sake y cómo se hace es crucial, agregó.

«No importamos ningún sake que no tenga una historia», dijo. «Nuestros clientes siempre están interesados ​​en saber quién elabora el sake, y solo vendemos sake de cerveceros que conocemos personalmente. Supongo que más de la mitad de nuestro trabajo consiste en contar la historia detrás del sake».

El mercado alemán del sake ha estado creciendo constantemente desde 2004, y Rost-Aoki cree que todavía hay mucho potencial sin explotar.

Alemania es actualmente el tercer mercado más grande de Europa después del Reino Unido y Francia, y la cultura del sake también está comenzando a desarrollarse en Bélgica, Polonia, Austria, Suiza y otras partes de Europa.

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